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電子順磁共振ESR5000在食用油耐氧化性檢測(cè)中的應(yīng)用
食用油氧化
氧化是引起食品變質(zhì)的關(guān)鍵機(jī)理，因此食品生產(chǎn)商們一直在努力限制氧化反應(yīng)的發(fā)生。在食用油的氧化過(guò)程中，會(huì)形成短鏈香味活性成分，進(jìn)而導(dǎo)致油脂變質(zhì)時(shí)產(chǎn)生異味。
食用油的氧化過(guò)程本質(zhì)上是自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，其氧化變質(zhì)的難易程度取決于組成脂肪酸的成分。不飽和程度越高和飽和程度越低的脂肪，其氧化反應(yīng)就越快。
氧化穩(wěn)定性的測(cè)定是食用植物油的重要品質(zhì)指標(biāo)之一。
目前也在不斷探索如何通過(guò)添加抗氧化劑等方法以提高食用油耐氧化性。通常而言，合成抗氧化劑混合物（以酚類(lèi)居多）比單一抗氧化劑能提供更好的抗氧化保護(hù)。
評(píng)估食用油氧化傾向可讓生產(chǎn)商了解如何控制氧化過(guò)程，保證其產(chǎn)品的最佳口感和外觀，并研發(fā)在出廠后能更加長(zhǎng)久地保持品質(zhì)和新鮮度的產(chǎn)品。若能輕松獲取評(píng)估結(jié)果，生產(chǎn)商的研發(fā)
進(jìn)展將更富成效，從而在保持競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)提高客戶(hù)滿(mǎn)意度。
油類(lèi)的氧化評(píng)估
在食品行業(yè)中，許多方法曾被用來(lái)測(cè)定油類(lèi)的氧化穩(wěn)定性。盡管儲(chǔ)存測(cè)試是可靠的貨架期測(cè)試方法，但測(cè)試周期過(guò)長(zhǎng)，因此現(xiàn)在很少使用。取而代之的是恒溫測(cè)試和化學(xué)穩(wěn)定性測(cè)定，
如 Rancimat 測(cè)試和 Schaal 烘箱測(cè)試等。恒溫器測(cè)試將溫度設(shè)定在 30-63℃，盡可能接近自然儲(chǔ)存條件下的溫度變化情況。然而，在這樣的溫度下，脂肪氧化仍需數(shù)周時(shí)間。
Rancimat 測(cè)試可以更快地測(cè)定油類(lèi)的氧化穩(wěn)定性，但其缺點(diǎn)是需要高溫來(lái)產(chǎn)生揮發(fā)物和高強(qiáng)度曝氣，這會(huì)改變氧化過(guò)程的性質(zhì)。不過(guò)，與差示掃描量熱法（DSC）等其他方法相比，Rancimat 法更適用于分析、評(píng)估油類(lèi)的氧化穩(wěn)定性。
評(píng)估氧化穩(wěn)定性也可通過(guò)測(cè)量自由基實(shí)現(xiàn)，這些自由基通過(guò)與脂肪酸鏈中的雙鍵發(fā)生反應(yīng)開(kāi)始氧化降解。自由基檢測(cè)方法包括分光光度法、化學(xué)發(fā)光法和熒光分析法。電子自旋共振（ESR）波譜法是檢測(cè)食用油中自由基最直接有效的方法，已廣泛應(yīng)用于食品分析中。
ESR 在油類(lèi)氧化穩(wěn)定性評(píng)估中的應(yīng)用（與 Rancimat 測(cè)試對(duì)比）
電子自旋共振波譜法已被用于促進(jìn)自由基產(chǎn)生的各類(lèi)研究中，其應(yīng)用范圍十分廣泛，包括食品科學(xué)、癌癥化學(xué)療法、納米技術(shù)等領(lǐng)域。ESR 擁有出色的靈敏度，還可在原位識(shí)別自由基生成，這也是該技術(shù)得以逐步普及的主要原因。
目前，ESR 可以快速檢測(cè)、評(píng)估不同食用油的氧化穩(wěn)定性和若干種抗氧化劑的效果。使用布魯克 ESR 波譜儀可檢測(cè)出花生油、棕櫚油、菜籽油、大豆油、葵花籽油和玉米油中自由基的濃度，添加了抗氧化劑時(shí)同樣適用。而其誘導(dǎo)期通過(guò)玻爾茲曼方程來(lái)測(cè)定，并與用 Rancimat 法測(cè)定的誘導(dǎo)期進(jìn)行比較。結(jié)果表明，兩種方法之間存在高度的線性關(guān)聯(lián)，說(shuō)明 ESR 快速檢測(cè)可以預(yù)測(cè)由 Rancimat 法得出的氧化穩(wěn)定性。
因此，該最新研究表明，ESR 是一種能快速并靈敏地評(píng)估食用油氧化穩(wěn)定性的方法。
電子順磁共振波譜儀ESR5000
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