保加利亞乳桿菌是革蘭氏陽性菌，微厭氧，zui適生長(zhǎng)溫度為40～43℃.能發(fā)酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。對(duì)熱的耐受性差，個(gè)別菌株在75℃.條件下能耐受20min。蛋白質(zhì)分解能力弱。對(duì)抗生素不如嗜熱鏈球菌敏感。細(xì)胞兩端鈍圓，呈細(xì)桿狀，單個(gè)或成鏈，頻繁傳代會(huì)變形。培養(yǎng)基和培養(yǎng)溫度對(duì)細(xì)胞形態(tài)影響很大。在20℃.乳中培養(yǎng)，細(xì)胞可成為長(zhǎng)的纖維狀菌；在50℃.下培養(yǎng)，細(xì)胞停止生長(zhǎng)，如在此溫度下繼續(xù)培養(yǎng)，細(xì)胞性狀變得不規(guī)則。在冷的酸奶中，由于溫度和高酸度的影響，會(huì)有異常桿菌出現(xiàn)，可能是由于氧的阻礙作用或者氮源不適合。在瓊脂平板上培養(yǎng)時(shí)，細(xì)胞形狀不規(guī)則。屬同型乳酸發(fā)酵菌，產(chǎn)生D（-）-乳酸；將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合培養(yǎng)，兩者的生長(zhǎng)情況都比各自單獨(dú)培養(yǎng)時(shí)好。這是因?yàn)楸＜永麃喨闂U菌分解酪蛋白，游離出的氨基酸為嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)提供了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的甲酸，能促進(jìn)的生長(zhǎng)。對(duì)牛乳進(jìn)行殺菌處理時(shí)，如采用90℃.加熱5min或85℃.加熱20～30min，牛奶中甲酸的含量比較多，用這樣的牛奶來培養(yǎng)可得到滿意的結(jié)果。在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生香味物質(zhì)乙醛。
Yogurt（酸奶酪，也寫作Yoghurt）一詞就是色雷斯語。Yog意為“凝稠”，Urt意思是“奶”。據(jù)歷史記載色雷斯人在公元前3500年左右就生活在這片土地上，在公元前5世紀(jì)建立了*個(gè)色雷斯國(guó)家。據(jù)說酸奶是色雷斯人用羊皮口袋裝牛奶系在腰上，體溫使牛奶里的細(xì)菌繁殖、發(fā)酵而生成的。

　　但是要說只有保加利亞先民發(fā)明了酸奶，“*，別無他店”，恐怕也不*正確。因?yàn)閾?jù)史書記載，我國(guó)蒙古族早在漢代以前就已掌握了制奶技術(shù)，公元641年大唐文成公主進(jìn)藏時(shí)，也有“酸奶”的記載。1958年我*次到新疆時(shí)，在哈薩克牧民家看到，他們就是用羊皮口袋裝酸馬奶。在我國(guó)牧區(qū)，酸馬奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常見的飲料，牧民喝酸牛奶者少，卻離不開酸馬奶；酸馬奶還是牧民招待貴賓*之物。干奶酪乃是牧民放牧?xí)r攜帶的日常“干糧”。因此，傳說酸奶和干奶酪是當(dāng)年成吉思汗蒙古*的軍糧之一，是順理成章的事情，勿庸置疑?？墒菫槭裁幢＜永麃喫崮堂麚P(yáng)四海呢?

　　保加利亞是巴爾干半島國(guó)家，位于東南歐黑海之濱，國(guó)土的1/3為林地，1/5為牧草地，山川秀麗，氣候宜人，居民的壽命長(zhǎng)。這引起了科學(xué)家的注意。20世紀(jì)初，俄國(guó)的免疫學(xué)家伊里亞·梅契尼可夫（1908年獲諾貝爾獎(jiǎng)）在研究36個(gè)國(guó)家的人口數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，保加利亞百歲老人的數(shù)目居各國(guó)。進(jìn)一步研究保加利亞人的生活與其他因素之后，梅契尼可夫認(rèn)為保加利亞人長(zhǎng)壽的原因在于他們長(zhǎng)期、大量地飲用酸奶。神奇地是，近來的資料表明，上世紀(jì)80年代，保加利亞的酸奶人均年消費(fèi)量為40升，可是到2001年卻下降至22升，在酸奶消費(fèi)量下降的過程中，百歲老人也顯著減少了（2001年還有187人）。

　　茫茫宇宙，奧妙無窮；微觀世界，五光十色?？床灰姷募?xì)菌，也竟有與人類“為善”或“為惡”之分。乳酸菌就是一組對(duì)人體有益的細(xì)菌，廣泛存在于自然界，在人類和牲畜的口腔、腸道、陰道中也都有乳酸菌長(zhǎng)駐，保護(hù)著機(jī)體健康。不同的民族早就創(chuàng)造了自己的發(fā)酵食品，如奶制品、食醋、酸菜、泡菜等，但直到1857年，才由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德弄清楚，引起發(fā)酵作用的是乳酸菌。后來，又不斷有人發(fā)現(xiàn)了乳球菌、高加索乳桿菌、雙歧桿菌等許多乳酸菌。保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬于乳酸桿菌，因其菌種產(chǎn)地、微生物特性、效能優(yōu)異等特點(diǎn)，被微生物學(xué)家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種（簡(jiǎn)稱）。一種細(xì)菌被冠以國(guó)名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布*，又效能優(yōu)異，助人健康長(zhǎng)壽，確實(shí)不能不令人感到神奇。

　　乳酸菌是一組菌的總稱，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳桿菌（其中以為代表）和雙歧桿菌。它們有一個(gè)共同的本領(lǐng)，就是能發(fā)酵糖而獲得能量，產(chǎn)生大量乳酸。乳酸菌的乳酸發(fā)酵，是采取同化乳酸發(fā)酵（糖類只產(chǎn)生乳酸）和異化乳酸發(fā)酵（從糖產(chǎn)生50%以上的乳酸及其他物質(zhì)）兩種方式進(jìn)行的。不同的桿菌和球菌，各自掌握著不同的發(fā)酵方式，各有各的看家本領(lǐng)。

　　科學(xué)家已經(jīng)指出，保加利亞人長(zhǎng)壽的原因在于他們長(zhǎng)時(shí)間、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奧秘呢?

　　現(xiàn)在，工業(yè)生產(chǎn)zui常用的乳酸菌是、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。

　　首先，牛奶（或其他奶）經(jīng)過發(fā)酵，改善了營(yíng)養(yǎng)成分并提高了利用率。同時(shí)，抑制有害的細(xì)菌和有毒物質(zhì)，保護(hù)了人體健康。

　　乳酸菌的*個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，zui后把它變成乳酸。中國(guó)有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益；所產(chǎn)生的乳酸，能促進(jìn)胃內(nèi)容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細(xì)菌。

　　乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸（組成蛋白質(zhì)的成分）很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的細(xì)胞壁上就存在著蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成肽，然后把肽吞噬到細(xì)胞內(nèi)，用細(xì)胞內(nèi)膚酶把肽再分解成各種氨基酸。這時(shí)乳蛋白就成為細(xì)微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于發(fā)酵，脂質(zhì)被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本來就是易消化的細(xì)微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對(duì)心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更佳。牛奶中的微量元素含量在發(fā)酵過程中沒有變化，但發(fā)酵提高了鈣磷的吸收率。

　　乳酸菌的第三個(gè)本事是能產(chǎn)生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種*的風(fēng)味。據(jù)研究，這種*的風(fēng)味是由于乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二乙酰和乙醛造成的（主要是由乙醛）。在酸奶中，此物質(zhì)基本上是產(chǎn)生的。

　　其次，酸奶能抑制腸道中的致病菌和*菌的繁殖，飲用酸奶后，糞便中的大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭形菌數(shù)量減少，產(chǎn)生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時(shí)間。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產(chǎn)生過氧化氫（H2O2），有抑菌作用；有些菌種如等還能產(chǎn)生多種抗菌素，這些抗菌素對(duì)沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能調(diào)整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，有預(yù)防條件致病菌在人體免疫力低時(shí)發(fā)生感染的作用，從而對(duì)人體起到保護(hù)作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預(yù)防或減輕腸道菌群紊亂。

　　再次，酸奶有降低血中膽固醇的作用。在進(jìn)食高膽固醇食物但同時(shí)大量飲用酸奶的民族中，其血中膽固醇水平并不高。

　　還有，酸奶具有抗癌作用。主要是由于腸道菌群狀況改善，抑制了致癌物質(zhì)產(chǎn)生，降低腸中靛基質(zhì)和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌細(xì)胞增殖。另外，自保加利亞科學(xué)家博格達(dá)諾夫報(bào)告酸奶有直接抑制癌細(xì)胞的作用后，不斷有人進(jìn)行研究，在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酵的酸奶對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)的癌細(xì)胞均有抑制作用。